레스토랑 리뷰: 시카고의 Smoque Steak 스테이크 하우스

Smoque BBQ의 소유자가 Avondale에 있는 현대적인 동네 스테이크 하우스인 Smoque Steak에 가면 아마도 Barry Sorkin을 보게 될 것입니다.

그는 거의 17년 동안 영업해 온 바비큐 집에서 가장 친숙한 얼굴입니다. 새로운 곳에서 티셔츠를 버튼다운 셔츠로 바꿨음에도 불구하고, 그 옷은 풀려 있고, 그 소년 같은 얼굴은 여전히 ​​조금 지저분합니다.

호스트가 귀하를 테이블로 안내한 후 서버는 스테이크에 대해 알고 있는지 묻습니다. 그것은 명백한 질문이 아닙니다. 기본적으로 훈제, 수비드, 버터와 함께 주철에 굽는 특이한 3단계 과정을 통해 요리됩니다. 이것을 알아야 합니다. 그러면 무엇을 기대해야 할지 알 수 있습니다. 왜냐하면 당신이 얻게 될 것은 다른 종류의 스테이크이기 때문입니다.

스테이크 하우스의 탄생 스토리는 우연히 스테이크가 담긴 상자에서 시작되었습니다. 바비큐 집으로 잘못 배달되었습니다. 흡연자는 있지만 그릴은 없이 과정이 시작되었습니다. 독점은 아니지만 독특합니다.

Sorkin은 그와 그의 파트너가 다른 종류의 스테이크 하우스가 필요하다는 것을 깨달았을 때라고 말합니다.

“특별한 경우가 아닌 일상을 중심으로 조금 더 디자인되었습니다.”라고 그는 말했습니다. “그리고 비용 계정도요.”

그들이 가지고 있는 스테이크하우스는 다른 종류가 아니었습니다. 그것은 다른 종류의 스모크였습니다.

Sorkin과 그의 Smoque BBQ 파트너 Mike McDermott, Al Sherman 및 Chris Hendrickson은 이전에 Sweet Baby Ray's 및 Blackwood BBQ에서 근무했던 셰프 Dylan Lipe를 Smoque Steak의 파트너로 데려왔습니다.

Lipe는 “내 생각엔 그것이 공백을 채우고 있었다고 생각합니다.”라고 말했습니다. "우리는 항상 호화로운 가죽과 벨벳 스테이크 하우스, 또는 1970년대 수레바퀴 같은 것을 먹어왔지만 거기에는 중간이 없었습니다."

2023년 6월 28일 시카고 3310 N. Elston Ave.의 Smoque Steak에서의 식사. (존 J. 김/시카고트리뷴)

시내 스테이크 하우스와 다른 점은 함께 식사하는 동료입니다. 예, "석세션(Succession)"에서 바로 야구 모자를 쓴 나이든 백인 남성 4인조가 있었지만, 스포츠를 좋아하는 운동화를 신은 젊은 흑인 커플, 그리고 축하 행사를 위해 옷을 입은 스페인어를 사용하는 가족도 있었습니다.

우리는 모두 스테이크를 먹으러 거기에 있었습니다. 현재 립아이부터 비스트로 스테이크까지 다섯 가지 부위를 이용할 수 있습니다. 그런데 셰프의 필수 메뉴는 저와 소르킨 모두를 놀라게 했습니다.

“특별한 인상을 주어야 한다면 송아지 마늘 데미 소스를 곁들인 완벽한 핑크 필레가 될 것입니다.”라고 Lipe는 말했습니다. 완벽한 핑크색은 미디엄 레어이며, 송아지 마늘 데미글라스는 7가지 옵션 토퍼 중 하나입니다. “브로콜리니와 버섯이 있으면 그게 바로 식사예요.”

그가 필레미뇽을 그토록 놀라운 선택으로 만든 이유는 그것이 바로 그토록 소중한 이유입니다. 말 그대로 귀엽고 가늘고 부드러운 메달리온입니다. 일반적으로 고기 요리사가 선호하는 속성은 아닙니다.

꼭 주문해야 하나요? 스테이크 프릿 투쥬르. 여기 스커트 스테이크에 보석 같은 빨간 치미추리를 뿌린 것과 손으로 자른 감자튀김의 완벽한 황금빛 탱글이 있습니다. 스테이크의 길고 평평한 표면은 불의 추억처럼 연기를 아름답게 담습니다.

그러나 비스트로 스테이크는 우리 두 사람의 애정에 필적할 수 있으며, 특히 가격이 19달러에 불과합니다. 목살이 부드럽고 다소 길고 원통형이므로 전통적인 뼈가 들어간 목살 스테이크와 혼동하지 마십시오.

"근육 이름은 대원근(teres major)입니다"라고 Sorkin은 말했습니다. 그는 최근 어느 날 밤 두 테이블에 스테이크에 관해 이야기했습니다. 첫 번째는 식사를 마쳤습니다. “그들은 이전에 들어본 적도 없고 이상할 정도로 저렴해 보이는 이 스테이크에 대해 궁금해했습니다.”

그래서 그는 주방에서 요리를 하게 했어요.

“사업주로서 그것은 아마도 내가 할 수 있는 가장 멍청한 일이었을 것입니다.”라고 그는 웃으며 말했습니다. “이 사람들이 그것을 맛보고 '맙소사, 정말 맛있다!'라고 말했거든요. 그리고 그들은 방금 립아이를 마쳤습니다. 다음 방문을 위해 가격을 낮추었을 수도 있다고 생각합니다. 괜찮습니다. 우리는 사람들로부터 마지막 ​​1달러까지 모두 빼내려고 노력한 적이 없습니다.”

그것은 그들의 전체 개념이 무엇인지에 관한 것입니다.

“스커트 스테이크를 제외하고는 가격 대비 훨씬 더 많이 먹는 것 같아요.”라고 그는 덧붙였습니다.